末廣鮨（すえひろずし）

「剥がし」のマグロ赤身に静かに感動した一軒

末廣鮨は、静かに、しかし確実に印象を残す寿司屋だ。華美さはないが、一貫一貫に仕事の跡が見える。その日のハイライトは「剥がし」のマグロ赤身だった。

料理

「剥がし」とは、サク取りの際に皮や筋のきわから薄く剥がれた赤身のこと。形は不揃いながらも、マグロの旨みが凝縮された部位で、普段は見えないところにある美味さだ。

シャリとの一体感が抜群で、口の中でほどける赤身の質感とじわっと広がる旨みが心地よい。飾らない一貫ほど職人の実力が出る、というのをここで実感した。

まとめ

素材の扱いに誠実さが見える店だった。「剥がし」のような裏方の部位を丁寧に握りに仕立てるところに、店の哲学を感じた。また訪れたい一軒。